Funghi: profumo di bosco e sapore d’autunno

Basta il loro profumo in cucina per pensare immediatamente all’autunno. I funghi sono tra i grandi protagonisti della stagione, capaci di trasformare anche una ricetta molto semplice in un piatto ricco di carattere.

Porcini, finferli, chiodini, champignon, pleurotus: sotto il nome generico di “funghi” troviamo prodotti molto diversi per forma, colore, consistenza e soprattutto sapore.

Alcuni hanno un aroma intenso e inconfondibile, altri sono più delicati e versatili. Possiamo utilizzarli per preparare risotti, paste, polenta, zuppe e secondi piatti oppure servirli semplicemente come contorno.

Ma conosciamoli un po’ meglio.

I funghi sono verdure?

Li troviamo normalmente accanto agli ortaggi e li utilizziamo in cucina più o meno nello stesso modo, ma dal punto di vista biologico i funghi non sono né piante né verdure.

Appartengono infatti a un regno distinto, quello dei funghi o Fungi.

Quella che comunemente chiamiamo “fungo” è generalmente soltanto la parte visibile dell’organismo, il corpo fruttifero. Nel terreno o nel materiale su cui cresce si sviluppa invece il micelio, costituito da una rete di sottilissimi filamenti.

Una piccola curiosità che rende ancora più interessante uno degli alimenti più caratteristici della nostra cucina autunnale.

Quando è la stagione dei funghi?

Quando pensiamo ai funghi spontanei pensiamo soprattutto all’autunno.

Il periodo che va dalla fine dell’estate all’autunno è infatti particolarmente importante per numerose specie. Temperatura, piogge e umidità creano le condizioni favorevoli alla loro comparsa nei boschi e nei prati.

La stagionalità, però, cambia a seconda della specie, dell’altitudine, del territorio e soprattutto dell’andamento meteorologico.

Inoltre bisogna distinguere i funghi spontanei da quelli coltivati. Champignon e pleurotus, per esempio, grazie alla coltivazione controllata possono essere disponibili per periodi molto più lunghi durante l’anno.

L’autunno rimane comunque il momento in cui il mondo dei funghi entra maggiormente nelle nostre cucine.

Il porcino: il re dell’autunno

Tra i funghi più conosciuti e apprezzati troviamo sicuramente il porcino.

Ha una consistenza carnosa e un profumo intenso, caratteristiche che gli permettono di essere protagonista del piatto senza bisogno di preparazioni particolarmente elaborate.

Può essere utilizzato per un classico risotto, per condire tagliatelle e altre paste oppure come accompagnamento alla polenta.

Quando il prodotto è adatto al consumo e correttamente preparato, una cucina semplice è spesso la scelta migliore: pochi ingredienti permettono di lasciare spazio al suo aroma caratteristico.

Come pulire i funghi

Una delle domande più frequenti riguarda proprio la pulizia.

Il metodo dipende anche dalla tipologia di fungo, ma generalmente si cerca di eliminare la terra senza lasciarli a lungo immersi nell’acqua, perché possono assorbirne una parte e perdere consistenza.

Si può eliminare la parte terminale più terrosa del gambo e procedere con un piccolo coltello, una spazzolina oppure un panno leggermente inumidito.

Se è necessario lavarli, è preferibile farlo rapidamente e asciugarli subito.

Una volta puliti, possono essere tagliati nel modo più adatto alla ricetta.

Attenzione ai funghi raccolti personalmente

Quando si parla di funghi è indispensabile ricordare una regola fondamentale: non bisogna mai consumare un fungo spontaneo basandosi soltanto sul proprio intuito, su fotografie, app o confronti trovati online.

Esistono specie tossiche e velenose che possono essere confuse con specie commestibili, anche da persone che pensano di avere una certa esperienza.

I funghi raccolti personalmente devono essere sottoposti al controllo degli Ispettorati Micologici delle ASL o degli organismi competenti sul territorio prima del consumo.

Anche per le specie commestibili è inoltre importante rispettare le modalità di preparazione e cottura previste per quella specifica tipologia.

Quando invece acquistiamo funghi attraverso i normali canali commerciali possiamo contare sui controlli previsti lungo la filiera.

Tutto il sapore dell’autunno

I funghi hanno qualcosa che pochi altri ingredienti riescono a trasmettere con la stessa immediatezza: il profumo del bosco e dell’autunno.

Un risotto fumante, delle tagliatelle ai porcini, una teglia di funghi al forno o una semplice padellata con aglio e prezzemolo bastano per riportare in tavola i sapori della stagione.

E la varietà disponibile permette ogni volta di scegliere qualcosa di diverso: dal gusto intenso dei porcini alla delicatezza degli champignon, fino alla particolare consistenza dei pleurotus.

L’autunno è il momento giusto per riscoprirli, sperimentare nuovi abbinamenti e lasciarsi ispirare da ciò che offre la stagione.

Da Eden della Frutta vi aspettiamo per scoprire i funghi e tutti gli altri protagonisti dell’autunno, perché seguire le stagioni significa anche portare ogni mese in tavola profumi, colori e sapori diversi.